การไมโครเวฟซึ่งเป็นวิธีการปรุงอาหารทั่วไปที่ใช้รังสีแม่เหล็กไฟฟ้า ได้กลายเป็นส่วนสำคัญของกิจวัตรประจำวันของหลายครัวเรือน อย่างไรก็ตาม มีการหยิบยกข้อกังวลเกี่ยวกับผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นต่อปริมาณโภชนาการของอาหาร ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการศึกษาวิจัยหลายชิ้นเพื่อตรวจสอบเรื่องนี้และให้ข้อมูลเชิงลึกว่าการอุ่นไมโครเวฟจะเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางโภชนาการของอาหารหรือไม่
กระบวนการไมโครเวฟ
เพื่อให้เข้าใจถึงผลกระทบของไมโครเวฟต่ออาหาร สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจวิธีการทำงานของไมโครเวฟก่อน ไมโครเวฟปล่อยคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่กระตุ้นโมเลกุลของน้ำ ไขมัน และน้ำตาลที่มีอยู่ในอาหาร ซึ่งสร้างความร้อนและปรุงอาหารจากภายในสู่ภายนอก กระบวนการทำความร้อนที่รวดเร็วและมีประสิทธิภาพนี้เป็นเหตุผลว่าทำไมไมโครเวฟถึงได้รับความนิยมเนื่องจากสามารถประหยัดเวลาได้
การเปลี่ยนแปลงทางโภชนาการที่เกิดจากไมโครเวฟ
ข้อกังวลหลักประการหนึ่งเกี่ยวกับการอุ่นไมโครเวฟคือการสูญเสียสารอาหารในอาหาร สารอาหารบางชนิด เช่น วิตามินซีและไทอามิน มีความไวต่อความร้อนและสามารถย่อยสลายได้ง่าย ผลการศึกษาพบว่าการอุ่นผักด้วยไมโครเวฟสามารถลดปริมาณวิตามินซีได้ เมื่อเทียบกับวิธีการปรุงอาหารอื่นๆ เช่น การนึ่งหรือการต้ม อย่างไรก็ตาม ระดับการสูญเสียสารอาหารขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น เวลาในการปรุงอาหาร ระดับพลังงาน และปริมาณสารอาหารเริ่มต้นของรายการอาหารนั้นๆ
การไมโครเวฟยังมีศักยภาพในการรักษาสารอาหารบางชนิดได้ดีกว่าวิธีการปรุงอาหารแบบอื่นๆ เนื่องจากใช้เวลาปรุงอาหารสั้นกว่าและใช้น้ำน้อยที่สุด การอุ่นไมโครเวฟจึงช่วยรักษาสารอาหารที่ไวต่อความร้อน เช่น วิตามินซีและไทอามิน ที่อาจสูญเสียไปในปริมาณที่มากขึ้นผ่านการต้มหรือนึ่ง นอกจากนี้ การไมโครเวฟยังมีแนวโน้มที่จะทำให้แร่ธาตุลงไปในน้ำปรุงอาหารน้อยลง ซึ่งเป็นการรักษาคุณค่าทางโภชนาการของแร่ธาตุเหล่านั้นอีกด้วย
ผลต่อสารต้านอนุมูลอิสระและไฟโตเคมิคอล
สารต้านอนุมูลอิสระและสารพฤกษเคมีซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย ก็ได้รับผลกระทบจากไมโครเวฟเช่นกัน การวิจัยชี้ให้เห็นว่าบรอกโคลีไมโครเวฟสามารถรักษาสารต้านอนุมูลอิสระเช่นกลูโคซิโนเลตได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าการนึ่งหรือการต้ม สารประกอบเหล่านี้เชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่ลดลงของมะเร็งบางชนิด ในบางกรณี พบว่าการใช้ไมโครเวฟช่วยเพิ่มความพร้อมและการปล่อยสารต้านอนุมูลอิสระ ทำให้ร่างกายของเราดูดซึมได้ง่ายขึ้น
ผลกระทบโดยรวมต่อเนื้อหาทางโภชนาการ
แม้ว่าการอุ่นไมโครเวฟอาจทำให้สูญเสียสารอาหารบางส่วน โดยเฉพาะวิตามินที่ไวต่อความร้อน แต่ผลกระทบต่อปริมาณสารอาหารโดยรวมของอาหารก็ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากวิธีการปรุงอาหารอื่นๆ ปัจจัยเฉพาะที่กล่าวถึงข้างต้น เช่น เวลาและความเข้มข้นในการปรุงอาหาร มีบทบาทสำคัญในการกำหนดขอบเขตของการสูญเสียสารอาหาร ในหลายกรณี การใช้ไมโครเวฟอาจเป็นวิธีที่ดีกว่าในการปรุงอาหาร เนื่องจากสามารถกักเก็บสารอาหารที่ไวต่อความร้อนและสารต้านอนุมูลอิสระได้
บทสรุป
การศึกษาล่าสุดได้ให้ความกระจ่างเกี่ยวกับผลกระทบของไมโครเวฟที่มีต่อปริมาณสารอาหารในอาหาร แม้ว่าจะทำให้เกิดการสูญเสียสารอาหารบางส่วน โดยเฉพาะวิตามินที่ไวต่อความร้อน แต่การอุ่นด้วยไมโครเวฟมักจะรักษาสารอาหารบางชนิดได้ดีกว่าวิธีการปรุงอาหารแบบอื่นๆ นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มความพร้อมของสารต้านอนุมูลอิสระและสารพฤกษเคมีซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของเรา ท้ายที่สุดแล้ว คุณภาพทางโภชนาการของอาหารที่ใช้ไมโครเวฟจะถูกกำหนดโดยปัจจัยต่างๆ และการใช้ไมโครเวฟเป็นเครื่องมือในการปรุงอาหารก็ยังคงส่งผลให้ได้รับอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ
วันที่เผยแพร่: